Spiced Pork and Veggie Quinoa

Ingredients

• 1.5 cups quinoa
• 3 cups water
• 1 cup each: Diced tomatoes, onion, zucchini,  pattypans, and carrots
• 2 cups chopped swiss chard, with stems
• 3 cloves minced garlic
• 1 tbsp smoked paprika, cumin, &  chilli power (add more spice if you  like)
• 1/2 tsp salt
• 1 pound ground pork or chopped pork loin

Instruction

1. In a large pot brown pork with  spices on medium to medium high heat.
2. As pork is about half way cooked  add veggies and cook til carrots are  slightly softened.
3. Then add the quinoa  and water, stir, cover, reduce heat and  simmer for about 15 minutes or until  quinoa is cooked.
4.  Serve and enjoy. Makes about 8 cups.